不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

论文摘要

研究2 种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料,在5～6 ℃、20 mg/100 g盐含量下腌制,然后分别在2 种温度下风干,研究常温（22～25 ℃）风干与低温（6～10 ℃）风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和感官品质的影响。结果表明:在2 种风干温度下,风干草鱼的水分含量呈下降趋势,盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势;常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼,其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100 g;低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化;2 种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势;低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼;除水分含量和TBARs值外,常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关（P<0.01）;低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关（P<0.05）,与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关（P<0.01）。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 样品制备

1.3.2 理化指标测定

1.3.2.1 水分、盐含量及pH值测定

1.3.2.2 TBARs值测定

1.3.2.3 TVB-N含量测定

1.3.2.4 蛋白质水解指数测定

1.3.3 感官评价

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 风干温度对风干草鱼水分含量及盐含量的影响

2.2 风干温度对风干草鱼TBARs值的影响

2.3 风干温度对风干草鱼TVB-N含量的影响

2.4 风干温度对风干草鱼pH值的影响

2.5 风干温度对风干草鱼蛋白水解指数、TN含量及NTN含量的影响

2.6 风干温度对风干草鱼感官品质的影响

2.7 风干草鱼感官评分与理化指标的相关性

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马敏杰,巴吐尔·阿不力克木

关键词: 草鱼,风干温度,理化指标,品质特性,感官评价

来源: 肉类研究 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400105)

分类号: TS254.1

页码: 12-17

总页数: 6

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不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

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