论文摘要
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系（H2O2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L）产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H2O2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H2O2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T22峰面积也在H2O2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca2+-ATPase活性随着H2O2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化（H2O2浓度为0.1～1.0 mmol/L）的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化（H2O2浓度为10～50 mmol/L）又会导致网络结构的破坏。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 方海砚,苑歆,刘友明,熊善柏
关键词: 鱼糜,冷冻贮藏,羟自由基,氧化,凝胶特性,微观结构
来源: 华中农业大学学报 2019年06期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
基金: 国家自然科学基金面上项目（31871835）,现代农业产业技术体系（CARS-45-27）,中央高校基本科研业务费专项（2662017JC041)
分类号: TS254.1
DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.06.002
页码: 9-17
总页数: 9
文件大小: 1389K
下载量: 233
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