论文摘要
主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果。在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和制作成的面包感官品质,结果表面,添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水率、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸度减小;制作的面包体积、质地和纹理结构都有提高。当葡萄糖氧化酶添加量为40 ppm时,品质改善效果最佳。说明在面包粉中适当添加葡萄糖氧化酶,有利于改善面粉的加工特性,在提高筋力、延缓面包老化、提高面包柔韧性方面表现突出。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵俊芳,吕银德
关键词: 葡萄糖氧化酶,面包粉,品质
来源: 现代面粉工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 漯河食品职业学院
基金: 2018年河南省科技攻关项目,项目编号(182102110161),2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目,项目编号(2017SJGLX680)
分类号: TS213.2
页码: 22-25
总页数: 4
文件大小: 1509K
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