论文摘要
为探究多菌混合制曲发酵对酿造酱油风味物质和感官的影响,分4组完成酱油发酵试验:Ⅰ组（用AS3.042米曲霉制曲发酵）、Ⅱ组（米曲霉+AS2.180鲁氏酵母）、Ⅲ组（米曲霉+鲁氏酵母+沪酿2.14球拟酵母）、Ⅳ组（米曲霉+鲁氏酵母+球拟酵母+沪酿1.08乳酸菌）,发酵90 d后进行比较。结果表明:（1）4组的氨态氮、还原糖、pH等理化指标基本相似,第Ⅳ组的氨基酸态氮的值（1.378 g/100 mL）略高于其它3组;（2）鲁氏酵母促进了酱油中高级醇及芳香杂醇的生成,球拟酵母促进了酱油中4-EG、4-VG、HEMF的生成,使酱油具有特殊的香气,乳酸菌发酵赋予了酱油爽适的口感,各组风味物质含量和种类差异非常显著;（3）对特征性风味物质含量与发酵时间进行曲线拟合,可得到数学关系式（如y=-230.83+21.7 t-0.136 t2+1.27×10-4t3,第Ⅰ组）,从关系式计算出特征性风味物质最大值分别为:648.96（Ⅰ组:发酵周期92 d）,852.90（Ⅱ组:发酵周期98 d）,982.51（Ⅲ组:发酵周期99 d）,1 897.55μg/L（Ⅳ组:发酵周期102 d）。多菌种发酵的酱油获得较高的特征性风味物质含量。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 方冠宇,姜佳丽,蒋予箭
关键词: 酱油,多菌种发酵,曲线拟合,感官评定
来源: 中国食品学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江工商大学食品与生物工程学院
基金: 浙江省公益技术应用研究计划项目(LGG19C200001)
分类号: TS264.21
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.018
页码: 154-163
总页数: 10
文件大小: 1519K
下载量: 517
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