论文摘要
基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶（风味蛋白酶和碱性蛋白酶）逐级定向酶解技术制备不同水解度（DH%）鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D（+）-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 未志胜,詹萍,田洪磊,马雪平,王鹏,张芳
关键词: 神经网络,遗传算法,鹰嘴豆蛋白酶解,美拉德风味肽
来源: 中国食品学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,信息科技
专业: 轻工业手工业,自动化技术
单位: 石河子大学食品学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
基金: 国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705),国家重点研发计划(2016YFD0400700)
分类号: TS214.9;TP183
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.017
页码: 147-153
总页数: 7
文件大小: 537K
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