酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响

论文摘要

以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析（PCA）发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱—质谱联用（GC-MS）进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质（邻伞花烃、萜烯类等）多数在酱制后期（60～120min）检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质（己醛等）多数在酱制前期（0～60min）检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45mg/100g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60mg/100g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40～60min时样品的质构（硬度3 000～3 500g,咀嚼性1 300～1 600g）较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100min时样品品质最好。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马菲,郇延军,刁欣悦

关键词: 酱卤制品,挥发性风味物质,游离氨基酸,质构

来源: 食品与机械 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

分类号: TS251.61

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.011

页码: 55-63

总页数: 9

文件大小: 291K

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