论文摘要
为提高发酵米乳饮料的贮藏稳定性,研究果胶、结冷胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶4种单体增稠剂对红枣发酵米乳稳定性的影响.结果表明,在0.1%～0.3%的添加范围内,果胶、结冷胶和刺槐豆胶的添加可以大幅提高产品的持水率和粘度,减少乳清析出;瓜尔豆胶在添加量低于0.1%范围内有较好的稳定效果,添加量在0.1%～0.3%范围内,其持水率和粘度随浓度的增加呈下降趋势,产品有少量乳清析出.经正交试验得到的最优增稠剂配方为:结冷胶0.06%、果胶0.04%和刺槐豆胶0.04%,产品感官评分为92分,持水率达51.2%,粘度为870 mPa·s.
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邹秀容,朱建华,何桂欢,周敏玲
关键词: 增稠剂,稳定性,米乳饮料,大米,发酵
来源: 韶关学院学报 2019年06期
年度: 2019
分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 韶关学院英东食品科学与工程学院
基金: 广东省教育厅青年创新人才项目(2016KQNCX152),韶关市科技计划项目(韶科[2015]72号,韶科[2016]44号)
分类号: TS275.4
页码: 54-58
总页数: 5
文件大小: 644K
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