论文摘要
目的用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方,改善其食用品质。方法选用3种食品工业中常用的亲水胶体,卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶,对糯玉米与糯大黄米淀粉迚行改性,通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化,筛选出复配糯玉米粉和复配大黄米粉作为粘豆包的制作原料,然后利用混料设计优化粘豆包配方。结果卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶对糯性谷物淀粉有着良好的抗老化作用,回生值都明显变小,尤其瓜尔豆胶效果最明显;通过混料设计发现当糯大黄米为33%,糯玉米粉为24%,红豆馅为43%时感官评分最高。结论利用混料设计优化传统粘豆包的生产配方,感官评分高,传统粘豆包品质得到改善。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨新标,郑明珠,任宇航,肖瑜,林楠
关键词: 亲水胶体,粘豆包,混料设计
来源: 食品安全质量检测学报 2019年20期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
基金: 十三五国家重点研发专项(2016YFD0400401)~~
分类号: TS213.2
DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.021
页码: 6837-6842
总页数: 6
文件大小: 1197K
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