论文摘要
为了提高天然花青素作为新鲜度指示剂在食品包装中的稳定性,本研究将结冷胶和桑葚花青素作为内层膜用于指示三文鱼新鲜度,壳聚糖-聚乙烯醇形成致密隔氧的外层保护膜,通过逐层组装制备食品新鲜度指示膜,并用于三文鱼的新鲜度可视化检测。结果表明:当外层膜中壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1:1时,双层膜的机械性能最好,其中拉伸强度为40.65 MPa,断裂伸长率为54.36%,膜的水蒸气透过系数最低;扫描电子显微镜结果表明,外层膜壳聚糖和聚乙烯醇的体积比为1:1时,膜的结构相容性最好,该体系下桑葚花青素稳定性最好。将双层膜用于三文鱼新鲜度指示,在4℃贮藏环境下,随着贮藏时间的延长,三文鱼的总挥发性盐基氮含量不断上升,6 d后,总挥发性盐基氮含量大于30 mg/100 g,硫代巴比妥酸反应产物值为0.921 mg/kg,pH值为6.75,且通过肉眼可以直观看到膜的颜色由暗红变为淡紫色,最后变成蓝褐色,鱼肉已经腐败。结论:基于壳聚糖-聚乙烯醇/结冷胶花青素组成的双层膜既可降低花青素氧化作用提高其稳定性,又可用于三文鱼新鲜度指示。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邹小波,薛瑾,黄晓玮,翟晓东,张俊俊,张泽翔,甘子玉
关键词: 智能包装材料,三文鱼,稳定性,桑葚花青素,鱼新鲜度
来源: 食品科学 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏大学食品与生物工程学院
基金: 国家自然科学基金面上项目（31671844）,国家自然科学基金青年科学基金项目（31601543）,江苏省自然科学基金项目（BK20160506）
分类号: TS206.4;TS254.1
页码: 206-212
总页数: 7
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