冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究

论文摘要

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter,DSC）、低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低（P<0.05）,硬度与咀嚼性显著增大（P<0.05）。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钱晓洁,孙冰华,王晓曦

关键词: 速冻馒头,可冻结水,水分状态,质构特性,相关性分析

来源: 食品研究与开发 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31110039),河南省科技成果转化计划(农业领域)项目(142201110030)

分类号: TS213.2

页码: 1-6+149

总页数: 7

文件大小: 452K

下载量: 250

相关论文文献

• [1].漆酶对小麦面团冻藏期间品质的影响研究[J]. 现代面粉工业 2019(06)
• [2].冻藏猪肉在近红外光谱应用中的快速无损检测[J]. 肉类工业 2020(01)
• [3].冻藏时间对猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响[J]. 食品与机械 2020(01)
• [4].熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质变化[J]. 上海海洋大学学报 2017(05)
• [5].超低温冻藏对金枪鱼肉质构及生化特性机理研究[J]. 海洋与湖沼 2015(04)
• [6].干腌腌制草鱼低温冻藏品质变化的对比研究[J]. 食品工业 2015(10)
• [7].冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响[J]. 食品与生物技术学报 2020(10)
• [8].凡纳滨对虾在冰箱-18℃、-40℃冷冻条件的冻藏品质变化研究[J]. 轻工标准与质量 2020(04)
• [9].低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化特性研究[J]. 包装工程 2020(17)
• [10].不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制[J]. 农业工程学报 2018(21)
• [11].冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响[J]. 食品工业科技 2016(24)
• [12].冻藏对不同处理形态青梅果品质的影响[J]. 食品工业科技 2015(23)
• [13].冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响[J]. 现代食品科技 2016(09)
• [14].南极磷虾在不同冻藏温度下品质变化[J]. 食品与发酵工业 2014(01)
• [15].不同树莓品种冻藏品质变化及适宜冻藏品种筛选[J]. 食品工业科技 2014(20)
• [16].鸡胸肉品质在冻藏过程中降低[J]. 农家顾问 2012(10)
• [17].鲐鱼在不同冻藏温度下品质变化的研究[J]. 浙江海洋学院学报(自然科学版) 2012(04)
• [18].副溶血性弧菌在不同冻藏时间内生化性状变化的研究[J]. 食品工业 2011(08)
• [19].不同冻藏温度下鲈鱼肌肉胶原蛋白生化特性的变化[J]. 河北渔业 2009(04)
• [20].不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化[J]. 现代食品科技 2020(10)
• [21].超长冻藏时间对牛肉品质的影响[J]. 食品与发酵工业 2018(11)
• [22].漂洗和冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响[J]. 中国食品学报 2016(06)
• [23].冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响[J]. 食品工业科技 2015(16)
• [24].冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律研究[J]. 食品工业科技 2014(11)
• [25].冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响[J]. 现代食品科技 2014(06)
• [26].南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析[J]. 水产学报 2012(01)
• [27].冻藏温度和时间对沙棘果中类黄酮含量的影响[J]. 食品工业 2008(05)
• [28].水产品冻藏品质变化及镀冰衣技术的研究进展[J]. 包装工程 2020(17)
• [29].冷藏和冻藏对酱卤鸡肉品质的影响[J]. 肉类工业 2018(05)
• [30].回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化[J]. 食品与生物技术学报 2015(12)

标签：速冻馒头论文;  可冻结水论文;  水分状态论文;  质构特性论文;  相关性分析论文;