论文摘要
为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间（10、30、60、90、120、180、240 min）对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱（HPLC）分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量。结果表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高。水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯。其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75%,而3-蒈烯（19.95%）、柠檬烯（15.00%）和β-蒎烯（4.72%）在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯（13.35%）在水煮60 min时含量最高。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴桂苹,谷风林,房一明,朱红英
关键词: 黑胡椒,水煮时间,风味物质
来源: 食品工业科技 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国热带农业科学院香料饮料研究所,国家重要热带作物工程技术研究中心,农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室,海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心
基金: 国家自然科学基金面上项目(31471674),海南省重大科技计划项目(zdkj201814)
分类号: TS264
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.031
页码: 191-198
总页数: 8
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