明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理

论文摘要

研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3. 511‰与2. 633‰的明矾时品质无显著性差异(P> 0. 05),添加质量分数为3‰的KGM和3. 511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量分数为3. 511‰的明矾组减小且蒸煮品质无显著性差异(P> 0. 05);明矾、明矾和KGM添加后复合凝胶分子间氢键作用力减弱,共混体系相容发生相互作用,焓值、玻璃化转变温度增加;相关性分析表明,断条率和煮沸损失与硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力显著相关。因此,实际生产选择质量分数为2. 633‰的明矾即可提高红薯粉丝蒸煮和感官品质。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

1.3.2 红薯淀粉糊化特性的测定

1.3.3 红薯淀粉凝胶质构特性的测定

1.3.4 红薯淀粉流变学性质的测定

1.3.5 红薯粉丝工艺流程设计

1.3.6 粉丝断条率测定

1.3.7 粉丝蒸煮特性测定

1.3.8 粉丝质构特性测定

1.3.9 粉丝色泽测定

1.3.1 0 粉丝剪切强度的测定

1.3.1 1 粉丝红外光谱的测定

1.3.1 2 粉丝热力学性质的测定

1.3.1 3 感官评定

2 结果与分析

2.1 明矾和KGM对红薯淀粉糊化性能的影响

2.2 明矾和KGM对红薯淀粉凝胶质构特性影响

2.3 明矾和KGM对红薯淀粉糊流变学性质的影响

2.4 明矾和KGM对粉丝断条率的影响

2.5 明矾和KGM对粉丝蒸煮特性及感官品质的影响

2.6 明矾和KGM对粉丝质构特性及亮度的影响

2.7 明矾和KGM对粉丝剪切强度的影响

2.8 明矾和KGM对粉丝结构的影响

2.9 明矾和KGM对粉丝热力学性质的影响

2.1 0 粉丝各指标相关性分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐欢欢,范子玮,邓利玲,刘丹,钟耕

关键词: 红薯淀粉,明矾,魔芋葡甘聚糖,粉丝

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市生物技术研究所有限责任公司,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 重庆市食药监局资助项目(40814518)

分类号: TS215

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018335

页码: 233-241

总页数: 9

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