不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性

论文摘要

本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下（-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温）储藏米发糕,定期测定样品水分含量、菌落总数及比容,在复蒸后测定质构特性,从而对杂粮米发糕品质变化的原因及其变化机理做了分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,杂粮米发糕的菌落总数、咀嚼性、硬度上升,而水分含量、弹性、回复性下降。经对比分析,使用真空包装在-18℃条件下保存,杂粮米糕水分损失率小,菌落总数增长缓慢,质构特征较初始状态差异小,是保存杂粮米发糕的最佳条件。

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类型: 期刊论文

作者: 李次力,遇世友,杨萍,杨杨

关键词: 杂粮,米发糕,质构特性,贮藏

来源: 食品工业科技 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院

基金: 2017年度哈尔滨商业大学校级科研项目(17XN091)

分类号: TS210.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.046

页码: 279-282+295

总页数: 5

文件大小: 2724K

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标签：杂粮论文;  米发糕论文;  质构特性论文;  贮藏论文;