论文摘要
肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide,NADH）的再生进而提高高铁肌红蛋白（metmyoglobin,MMb）的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。
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类型: 期刊论文
作者: 邰晶晶,张玉斌,吴仕達,李丙子,韩鋆,黄国业,余群力
关键词: 肉色,乳酸盐,三羧酸循环,非酶促反应,脂质氧化
来源: 食品与发酵工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,榆中兴业种养殖公司
基金: 国家自然基金项目(31860463),甘肃农业大学青年研究生导师扶持基金(GAU-QNDS-201718),国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系(CARS-37)
分类号: TS251.1
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019530
页码: 279-284
总页数: 6
文件大小: 166K
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