胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用

胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用

论文摘要

以胡萝卜汁为主要原料,与牛奶混合发酵制备一种具有较强自由基清除作用的乳酸饮料,利用单因素试验和正交试验设计,以酸度、感官评分、DPPH清除率为指标,对胡萝卜乳酸饮料的加工工艺进行优化。结果表明,胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺条件为:胡萝卜汁添加量85.0%,牛奶添加量15.0%,白砂糖添加量6%,添加0.25%的黄原胶作为稳定性,用0.06%的柠檬酸进行调配,接种0.015%的乳酸菌,于44℃下发酵7 h,可得一种营养丰富、酸甜爽口,富有独特风味的乳酸饮料,其蛋白质含量为0.7%、总糖含量6.8%、可溶性固形物含量12.5%、酸度35.26°T,DPPH清除率达到93.37%。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与设备
  •     1.1.1 材料与试剂
  •     1.1.2 仪器与设备
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 胡萝卜乳酸饮料的工艺流程
  •     1.2.2 操作要点
  •     1.2.3 单因素试验设计
  •     1.2.4 正交试验设计
  •     1.2.5 稳定性试验
  •     1.2.6 胡萝卜乳酸饮料的感官评定
  •     1.2.7 测定项目与方法
  •       1.2.7. 1 DPPH·清除率的测定
  •       1.2.7. 2 酸度的测定
  •       1.2.7. 3 稳定性的测定
  •       1.2.7. 4 成品指标的测定
  •     1.2.8 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果
  •     2.1.1 牛奶添加量的影响
  •     2.1.2 白砂糖添加量的影响
  •     2.1.3 发酵温度的影响
  •     2.1.4 乳酸菌接种量的影响
  •     2.1.5 发酵时间的影响
  •   2.2 正交试验结果
  •   2.3 稳定性试验结果
  •   2.4 产品质量特征
  •     (1) 感官指标
  •     (2) 理化指标
  •     (3) 微生物指标
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张婉滢,刘治心,刘静,李湘利

    关键词: 胡萝卜,乳酸饮料,工艺优化,自由基清除

    来源: 保鲜与加工 2019年02期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 济宁学院生命科学与工程系

    基金: 2015年国家级大学生创新创业训练计划项目(201510454001)

    分类号: TS275.4

    页码: 129-134

    总页数: 6

    文件大小: 589K

    下载量: 206

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