冻融循环对南极磷虾虾肉糜滋味成分的影响

论文摘要

以南极磷虾虾(Euphausia superba)肉糜为原料,通过测定南极磷虾虾肉糜在反复冷冻和解冻过程中ATP及其关联产物、游离氨基酸等的变化,分析冻融循环对虾肉糜滋味成分的影响。结果显示,随着冻融循环次数的增加,南极磷虾虾肉糜的ATP及其关联产物降解加剧,呈鲜味的核苷酸含量逐渐减少,呈苦味的核苷酸含量逐渐增加。1次冻融对应的鲜味苦味比为3.32;2次及以上的冻融循环会造成鲜苦比的显著降低(P<0.05),同时K值迅速增大,表明鲜度发生大幅下降;3次冻融循环后,K值显著增大(P<0.05);4次冻融对应的K值为(86.88±3.58)%,南极磷虾虾肉糜已不新鲜。冻融循环次数的增加导致游离氨基酸总含量增加,鲜味氨基酸和甜味氨基酸比例逐渐减小,苦味氨基酸的比例逐渐增大,导致虾肉糜的滋味进一步劣化。研究表明,冻融循环次数控制在2次以内,可较好地保持南极磷虾虾肉糜的滋味。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 潘晓炀,杨林莘,王晓燕,金银哲,程裕东

关键词: 南极磷虾,冻融循环,滋味成分,及其关联产物,游离氨基酸

来源: 渔业科学进展 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品热加工工程中心,上海海洋大学国家级食品科学与工程实验教学示范中心

基金: 上海高校知识服务平台(ZF1206)资助~~

分类号: TS254.4

DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180810005

页码: 155-160

总页数: 6

文件大小: 520K

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