论文摘要
基于米糠粕资源浪费严重,米糠蛋白不能被充分利用的现状,采用蒸汽闪爆对米糠粕进行处理,探究蒸汽闪爆对其蛋白质功能特性的影响。以米糠蛋白提取率、溶解性、起泡能力及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、持油性为考察指标,分析不同蒸汽闪爆条件下米糠蛋白的提取率和功能特性。结果表明:蒸汽闪爆处理整体上提高了米糠粕中蛋白质的提取率和功能特性,在2.1 MPa、210 s条件下,蛋白质的提取率增至65.60%,pH7.0时的溶解性可达92.88%,且溶解性受温度的影响程度明显减弱,pH8.0时的起泡能力和泡沫稳定性分别可达59.60%和72.12%,乳化性和乳化稳定性分别增至44.69 m2/g和16.05 min,持水性和持油性分别增至4.67 g/g和3.87 g/g。表明蒸汽闪爆处理可有效改善米糠粕中蛋白质的功能特性,且受蒸汽压力和保压时间影响较大。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 那治国,佟锰,张岚,钱镭,王红梅
关键词: 米糠粕,蒸汽闪爆,蛋白质,功能特性
来源: 食品科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部
基金: 黑龙江东方学院科研,横向课题(HDFHX160102),黑龙江东方学院-国家乳业工程技术研究中心联合乳品学院研究生导师开放基金项目(LHXYDS201801)
分类号: TS210.9
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.037
页码: 206-212
总页数: 7
文件大小: 3462K
下载量: 143