添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

论文摘要

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%～6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%～12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 粉质特性测定

1.2.2 糊化特性测定

1.2.2. 1 糊化过程粘度的变化

1.2.2. 2 糊化焓的变化

1.2.3 豆渣对饼干制作过程的影响

1.2.3. 1 饼干的制作

1.2.3. 2 发酵比的测定

1.2.3. 3 烘烤时间和胀发率的测定

1.2.4 饼干成品指标测定与微观结构观察

1.2.4. 1 饼干质构测定

1.2.4. 2 饼干感官评定

1.2.4. 3 微观结构观察

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 豆渣对面粉粉质特性的影响

2.2 豆渣对面粉糊化过程粘度特性的影响

2.3 豆渣对面粉糊化过程糊化焓的影响

2.4 豆渣粉的添加对饼干制作过程的影响

2.4.1 豆渣添加量对面团发酵比的影响

2.4.2 豆渣对烘烤时间和胀发率的影响

2.5 豆渣添加量对饼干品质的影响

2.5.1 豆渣对饼干质构特性的影响

2.5.2 豆渣对饼干口感的影响

2.6 豆渣与豆渣饼干微观结构观察

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苟青松,胡伟,王展,秦先魁,沈汪洋,刘零怡,李芳

关键词: 豆渣,低筋面粉,苏打饼干,膳食纤维,品质

来源: 食品工业科技 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室

基金: 十三五国家重点研发计划(2017YFD0401102-02)

分类号: TS213.22

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.007

页码: 39-44

总页数: 6

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