论文摘要
以小麦为原料生产的面制品是我国居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白质的主要来源。小麦蛋白是面团的主要结构组分,对面团特性具有重要影响。对小麦粉中蛋白质组分、和面与发酵过程中面团蛋白质的结构和组成变化,以及添加非小麦蛋白后面团性能的变化及其对面制品的品质影响进行了归纳总结,以期为面制品的品质改良和开发提供理论参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张莹莹,陈园园,郭兴凤
关键词: 面筋蛋白,麦谷蛋白,麦醇溶蛋白,非小麦蛋白,面团
来源: 粮食加工 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”(No.2017YFD0400200)
分类号: TS211.4
页码: 9-14
总页数: 6
文件大小: 721K
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