银耳面包生产关键技术

论文摘要

将高温高压处理后的银耳浆添加到面包中,以面包的弹性和感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选银耳面包最佳配方,确定最佳生产工艺。结果表明:银耳面包的最佳配方为银耳浆添加量9%、白砂糖添加量14%、酵母添加量2.5%、改良剂添加量0.6%,按此条件制作的银耳面包口感细腻、柔软有弹性、营养丰富并带有独特的银耳香味。同时,银耳面包老化度明显优于对照组,银耳的添加有利于延长面包的货架期。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 银耳的高温高压处理

1.3.2 银耳面包的制作

1.3.2. 1 工艺流程

1.3.2. 2 部分操作要点

1.3.2. 2. 1 面团调制

1.3.2. 2. 2 切块

1.3.2. 2. 3 搓圆

1.3.2. 2. 4 醒发

1.3.2. 2. 5 焙烤

1.3.2. 2. 6 冷却

1.3.3 单因素试验

1.3.3. 1 银耳浆添加量的确定

1.3.3. 2 白砂糖添加量的确定

1.3.3. 3 酵母添加量的确定

1.3.3. 4 改良剂添加量的确定

1.3.4 正交试验

1.3.5 对照组面包的制作

1.3.6 面包品质感官评定

1.3.7 物性测定

1.3.8 比容的测定

1.3.9 面包老化度测定

1.3.1 0 营养成分测定

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 银耳浆添加量对面包品质的影响

2.1.2 白砂糖添加量对面包品质的影响

2.1.3 酵母添加量对面包品质的影响

2.1.4 改良剂添加量对面包品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

2.3 比容的测定

2.4 面包老化度的测定

2.5 面包营养成分的测定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张欣,刘鸿铖

关键词: 银耳,面包,物性,品质

来源: 食品工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400204)

分类号: TS213.21

页码: 48-52

总页数: 5

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银耳面包生产关键技术

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