不同品种半固态复合调味料的品质特性分析

不同品种半固态复合调味料的品质特性分析

论文摘要

选取拌面酱、烤肉酱、肉汤汁等高、中、低三种不同黏度值的半固态复合调味料(SCC),存放于30℃,RH 50%恒温恒湿条件下,通过色泽、滋味和气味、状态的感官评价,及菌落总数、离心乳析率、黏度的跟踪检测,分析关键指标的变化及其与酱料品质特性的关系。结果表明:感官评价中的色泽、滋味和气味及状态随储藏时间的延长,由试验初期的10.0±0.0分不同程度地劣变至实验结束时的8.0±0.5,6.0±0.7及4.0±1.0分;其中高黏度值的拌面酱色泽易发生褐变,中黏度值的烤肉酱状态易稀化分解,低黏度值的肉汤汁容易风味变差和口感恶化。菌落总数随储藏时间的延长,由试验初期的<10cfu/100g不同程度地增长至实验结束时的200±13、420±10及860±10 cfu/100 g,低黏度值的肉汤汁明显会存在安全风险;离心乳析率随储存时间有不同程度的增加,其中中黏度值的烤肉酱由实验初期的0增加至试验结束时的20.3%±0.5%;黏度值随储存时间有不同程度的下降。结论:综合考虑调味酱的不同品质特性及其随储存时间的变化情况,建议常温储存条件下的保存期或保质期限可分别设置为:高黏度值的拌面酱为6个月,中黏度的烤肉酱为3个月,低黏度值的肉汤汁为2个月。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料和仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 样品准备
  •     1.2.2 感官评分
  •       1.2.2. 1 色泽评分
  •       1.2.2. 2 滋味和气味评分
  •       1.2.2. 3 状态评分
  •     1.2.3 菌落总数的测定
  •     1.2.4 离心乳析率的测定
  •     1.2.5 黏度的测定
  •   1.3 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 感官评价在储藏过程中的变化
  •     2.1.1 色泽在储藏过程中的变化
  •     2.1.2 滋味和气味在储藏过程的变化
  •     2.1.3 状态在储藏过程中的变化
  •   2.2 菌落总数在储藏过程中的变化
  •   2.3 离心乳析率在储藏过程中的变化
  •   2.4 黏度在储藏过程中的变化
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 徐吉祥,孙楚楠,楚炎沛

    关键词: 不同品种,半固态复合调味料,品质特性,研究

    来源: 现代食品科技 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 清远职业技术学院食品药品学院,华中科技大学同济医学院

    基金: 国家自然科学基金项目(31271885,31471677)

    分类号: TS264.9

    DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.022

    页码: 176-181

    总页数: 6

    文件大小: 1445K

    下载量: 122

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