论文摘要
以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究。得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2∶1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接种量为4%,发酵时间为5 d;醋酸发酵温度为31℃,醋酸菌接种量为7%,发酵时间为3 d;果醋澄清试验中硅胶添加量为300 mg/L,作用果醋持续40 min,透光率接近90.1%。此条件下得到每100mL总含酸量为5.0 g,色泽为浅红色,同时具有石榴和菠萝风味,酸味可口的菠萝石榴混合果醋。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 段依梦,张卫华,邹小欠,杜传来,王龙
关键词: 菠萝,石榴,果醋
来源: 安徽农业科学 2019年19期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安徽科技学院食品工程学院
基金: 安徽省科技重大专项(17030701016),安徽省农产品加工产业技术体系
分类号: TS275.4
页码: 178-182
总页数: 5
文件大小: 3862K
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