含嗜酸乳杆菌软质豆酪制作工艺优化及品质分析

论文摘要

为提高大豆软质干酪的营养价值和功能性,将具有抗过敏活性的嗜酸乳杆菌应用于软质豆酪的生产。在前期筛选获得益生菌嗜酸乳杆菌KLDS 1.0738的基础上,优化益生菌豆酪的原料配比以及工艺参数,并对益生菌豆酪成熟期的品质变化进行检测分析。结果表明,益生菌软质豆酪较佳工艺参数为嗜酸乳杆菌添加量5%,复合益生素(低聚半乳糖∶菊粉=1∶2)添加量4%,于4℃成熟24 d。该条件下制得的豆酪坯质地优良,益生菌菌数可达2.05×10~8 CFU/g感官评分为76.43分。经优化的益生菌豆酪成熟后,其总酸度、可溶性氮和游离脂肪酸含量较高,豆酪中可溶性氮含量为17.13%,不饱和脂肪酸含量7.65%,较空白组显著升高(p<0.05)。优化组豆酪质构(如硬度、凝聚性、胶粘性和咀嚼性)指标优于其他组。研究表明,优化的工艺使得益生菌在豆酪中具有较好活力,且制得的豆酪风味和质地均良好。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 菌种活化与培养

1.2.2 大豆干酪制作流程

1.2.3 优化豆酪凝乳工艺参数

1.2.3.1 乳清OD值测定

1.2.3.2 豆酪坯总酸度测定

1.2.3.3 豆酪凝乳效果感官评定

1.2.4 优化益生菌发酵豆酪的条件

1.2.4.1 活菌数的测定

1.2.4.2 豆酪感官评定

1.2.5 益生菌豆酪成熟过程中的品质变化

1.2.5.1 益生菌豆酪成品指标

1.2.5.2 蛋白质水解能力

1.2.5.3 脂肪降解能力

1.2.5.4 益生菌豆酪质构指标

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 豆酪坯凝乳工艺的优化

2.2 含益生菌豆酪坯加工工艺的优化

2.3 益生菌豆酪的指标测定

2.3.1 益生菌豆酪成熟期间菌数的变化

2.3.2 益生菌豆酪理化指标测定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李思函,王莹,李艾黎,李春

关键词: 嗜酸乳杆菌,大豆干酪,工艺优化,品质

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 黑龙江省科技基金项目(C2018022)

分类号: TS214.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.018

页码: 106-112

总页数: 7

文件大小: 1065K

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标签：嗜酸乳杆菌论文; 大豆干酪论文; 工艺优化论文; 品质论文;

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