论文摘要
将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为:百香果发酵破壳时间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3(g∶mL),调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清香风味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 程雅芳,曹慕明,陈国品,谢蜀豫,黄秋凤,李玮
关键词: 百香果,甘蔗,果酒,酿造工艺,优化
来源: 中国酿造 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广西卫生职业技术学院医技系,广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所
基金: 广西自然科学基金(2018GXNSFAA138062,2017GXNSFAA198023),南宁市技术创新引导专项(20175031-3),广西农业科学院基本科研业务专项项目(2018YT32)
分类号: TS262.7
页码: 201-205
总页数: 5
文件大小: 485K
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