不同冻结方式对大鲵肉品质的影响

论文摘要

研究了不同冻结方式对大鲵肉贮藏期间品质的影响,采用液氮速冻（-60℃）和鼓风空气冻结（-25℃）法冻结大鲵肉,测定冻藏期间大鲵肉色差值、持水性、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）,结合其质构特性（硬度、弹性、咀嚼性、内聚性）和感官评定,比较2种冻结方式对大鲵肉品质的影响。结果表明:2种冻结方式的pH值均呈现先下降后上升的趋势,液氮速冻样品解冻失水率、TVB-N值、TBA值均低于鼓风空气冻结组,质构特性和色泽明显优于鼓风空气冻结组。但液氮组的蒸煮损失率略高于鼓风空气冻结组,贮藏至60 d时肉品表面有轻微龟裂现象。大鲵肉贮藏过程中,液氮速冻能更好地保持大鲵肉品质,延长产品货架期。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨慧,陈德经,陈海涛,董梦尧

关键词: 大鲵,冻结方式,液氮速冻,鼓风空气冻结,品质变化

来源: 食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室,汉中龙鲵生物工程股份有限公司

基金: 陕西教育厅重点科学研究计划项目(重点实验室17JS021)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.023

页码: 121-127

总页数: 7

文件大小: 3897K

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