论文摘要
目的优化调味金枪鱼鱼松配方。方法对金枪鱼碎肉制作鱼松进行研究。通过L9（34）正交试验设计对其配方进行优化,以感官评定得分和鱼松疏松度为考核指标,考察棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料（生姜粉+五香粉+白酒）添加量对鱼松品质的影响。结果棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料的用量为16%、14%、16%、（0.8+0.8+3）%。按此条件生产的鱼松产品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有鱼香味。结论本研究将金枪鱼下脚料用于鱼松生产,出品率为72%,增加了鱼松产品的多样性,提高了金枪鱼下脚料的附加值。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李文敬,龚海平,袁超璐,曾媛,李磊,陈益敏,郑平安,王加斌
关键词: 金枪鱼,调味,鱼松
来源: 食品安全质量检测学报 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 海力生集团有限公司
分类号: TS254.51
DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.18.061
页码: 6337-6342
总页数: 6
文件大小: 538K
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