论文摘要
以山羊肉为原料,将乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici, PA）和米根霉（Rhizopus oryzae, RO）分别制备菌剂,优化香肠发酵生产工艺。筛选出对乳酸片球菌菌粉与米根霉孢子粉存活率具有显著影响的菌种配比:乳酸片球菌（海藻糖10%,脱脂乳10%,甘露醇3.5%）,米根霉（海藻糖10%,脱脂乳12.5%,甘露醇3.5%）。并利用气质联用（GC-MS）技术分析发酵香肠空白组（CO）与菌剂组（CO+PR）的风味。结果表明:空白组（CO）与菌剂组（CO+PR）共检测出的挥发性风味化合物55种。在羊肉发酵香肠中添加菌剂后己醛、（E）-2-壬烯醛、己酸等亚油酸氧化产物分别减少了0.171%,0.058%,2.132%,说明加入菌剂后可抑制亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化分解;且3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸含量分别增加了27.02%、1.662%、1.204%。这些风味物质的低气味阈值对羊肉整体风味影响较大,可改善羊肉发酵香肠品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王洪琳,姜丽,苏伟,李静雯
关键词: 羊肉发酵香肠,菌剂,脂肪酸,品质分析
来源: 肉类工业 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院
分类号: TS251.65
页码: 13-20
总页数: 8
文件大小: 965K
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