论文摘要
为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂（recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI）联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶（pectin methylesterase,PME）活性及品质的影响,研究了超高压（400、500和600 MPa,5 min,20℃）与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和VC含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组（ΔE*=1.22<2.26）;VC保留率为85.1%,显著高于热处理组（保留率=8.33%）。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王晓丽,郭藏,梅晓宏
关键词: 超高压,重组果胶甲酯酶抑制剂,果胶甲酯酶,鲜榨橙汁,品质
来源: 食品工业科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部农业转基因生物安全评价(食用)重点实验室,北京联合大学
分类号: TS255.44
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.020
页码: 115-119+125
总页数: 6
文件大小: 334K
下载量: 253
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标签：超高压论文; 重组果胶甲酯酶抑制剂论文; 果胶甲酯酶论文; 鲜榨橙汁论文; 品质论文;