LCMS-IT-TOF测定不同脂肪酸结构食用油中的羰基化合物

论文摘要

为研究高温加热过程中食用油脂肪酸组成与羰基化合物形成的关系,先将三种食用油（油茶籽油、玉米油和亚麻籽油）在180℃高温加热24 h,然后采用气相色谱仪（GC）测定加热后油样中脂肪酸组成,采用高效液相色谱-离子阱-飞行时间质谱仪（LCMS-IT-TOF）测定油样生成羰基化合物组成。结果表明:油茶籽油（含有79.08%油酸）中特征羰基化合物为辛醛、壬烯醛、壬醛、癸烯醛、十一烯醛;玉米油中（含有55.05%亚油酸）特征羰基化合物为戊醛、戊酮、己醛、庚烯醛、癸二烯醛;亚麻籽油中（含有56.57%亚麻酸）特征羰基化合物为丙醛、丙酮、丁醛、丁酮、庚二烯醛。该结果表明脂肪酸组成对油脂加热所产生的羰基化合物种类起决定性作用,油酸氧化主要在8、9、10、11号碳位产生氢过氧化物,亚油酸主要在9、12、13、14号碳位产生氢过氧化物,亚麻酸主要在12、15、16号碳位产生氢过氧化物。氢过氧化物继续裂解产生不同的羰基化合物。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 江鑫,陈倩媛,俞文韬,胡妍,曹君

关键词: 高温加热,食用油,脂肪酸,羰基化合物

来源: 食品工业科技 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,一般化学工业,轻工业手工业

单位: 海南大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金(31601579)

分类号: TS227;O657.63

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.038

页码: 231-238+244

总页数: 9

文件大小: 2785K

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标签：高温加热论文;  食用油论文;  脂肪酸论文;  羰基化合物论文;