前处理对油茶籽油氧化稳定性及美拉德反应的影响

论文摘要

为了研究前处理对油茶籽油的抗氧化性影响,采用红外辐射对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽油和油茶籽仁油中美拉德产物抗氧化性及其含量。美拉德产物的抗氧化活性的测试数据表明:1)在150℃下反应120 min时油茶籽仁油和油茶籽油清除DPPH自由基分别为82.02%和79.59%;氧化稳定时间分别为11.92 h和7.51 h,说明油茶籽油中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性。2)随着加热时间的延长,美拉德产物丙酮醛的生成量逐渐增多,乙二醛和3-脱氧奥苏糖在150℃下才产生,乙二醛含量随着加热时间的延长,含量略微增加;在150℃下反应120 min后,油茶籽油中丙酮醛和3-脱氧奥苏糖的含量分别为7.94μg/g和29.7μg/g;油茶籽仁油中的含量分别为14.15μg/g和51.94μg/g,后者分别是前者的1.78和1.94倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。3)比较发生美拉德反应的油茶籽仁油与油茶籽油的DPPH清除率与氧化稳定性发现,油茶籽仁油的抗氧化活性强于油茶籽油抗氧化活性。因此,油茶籽油中起到抗氧化作用的美拉德产物为丙酮醛和3-脱氧奥苏糖。

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类型: 期刊论文

作者: 杨楠,罗凡,费学谦,钟海雁

关键词: 油茶籽油,美拉德反应,氧化稳定时间,清除率

来源: 中南林业科技大学学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 中国林业科学研究院亚热带林业研究所,中南林业科技大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31700605),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(CAFYBB2017ZA004-10)

分类号: TS225.14

DOI: 10.14067/j.cnki.1673-923x.2019.09.016

页码: 97-101

总页数: 5

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标签：油茶籽油论文;  美拉德反应论文;  氧化稳定时间论文;  清除率论文;