富含γ-氨基丁酸（GABA）米线加工工艺的研究

论文摘要

氨基丁酸(GABA)是一种广泛存在于动植物、藻类和微生物中的四碳非蛋白类氨基酸,在多种植物中被发现,尤其是高等植物果实的胚中。糙米中的GABA含量比较丰富,糙米经发芽处理后,多种功能性成分也显著增加。与未经发芽的糙米相比,GABA含量也显著增加。文章研究以发芽糙米为主要原料的米线加工工艺,以GABA含量和米线感官质量评分为评价指标,通过单因素和正交试验,得到米线的制作工艺为:食盐0.4%、焦磷酸钠0.03%、发芽糙米:早籼大米比例3:2、大米及发芽糙米过80目筛、含水量65%、蒸制时间5 min,以该工艺制作的米线富含GABA且感官质量较好。

论文目录

1 材料方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

1.1.2 仪器

1.2 试验方法

1.2.1 发芽糙米的制备

1.2.2 米线制作工艺流程

1.2.3 米线相关指标的测定与评价

1.2.3. 1 米线中GABA含量的测定

1.2.3. 2 断条率的测定[11]

1.2.3. 3 米线弹性的测定

1.2.3. 4 米线感官质量评价

1.2.4 米线加工工艺单因素试验

1.2.4. 1 大米米粉添加比例的确定

1.2.4. 2 食盐添加量的确定

1.2.4. 3 水添加量的确定

1.2.4. 4 米线蒸制时间的确定

1.2.5 米线加工工艺正交试验

1.2.6 正交试验结果分析及最优工艺条件确定

1.2.7 数据处理与统计分析

2 结果与分析

2.1 精米米粉添加比例的确定

2.2 食盐添加量的确定

2.3 水分添加量的确定

2.4 米线蒸制时间的确定

2.5 米线加工工艺正交试验结果及分析

2.6 验证试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄韬睿,王鑫,冯明会

关键词: 氨基丁酸,发芽糙米,米线

来源: 食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院,四川省食品药品检验检测院

基金: 西华大学省部级学科平台项目(szjj2016-087)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.033

页码: 180-184

总页数: 5

文件大小: 3147K

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富含γ-氨基丁酸（GABA）米线加工工艺的研究

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