原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

论文摘要

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明:体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳(10×104~30×104个/mL)有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高(34.57%),是低体细胞数组含量(28.64%)的1.2倍、高体细胞数组含量(20.72%)的1.6倍;原料乳中过多体细胞(多于86×104个/mL)则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 原料乳制备
  •     1.3.2 原料乳体细胞组成测定
  •     1.3.3 契达干酪制作与指标的测定
  •     1.3.4 总蛋白酶活力的测定
  •     1.3.5 蛋白水解程度
  •       1.3.5. 1 可溶性氮比例的测定
  •       1.3.5. 2 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
  •     1.3.6 干酪风味的测定
  •     1.3.7 干酪品质的测定
  •       1.3.7. 1 质构特性的测定
  •       1.3.7. 2 流变特性的测定
  •   1.4 数据统计与分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 原料乳成分与体细胞组成
  •   2.2 成熟0 d的干酪组分
  •   2.3 体细胞组成对总蛋白酶活力的影响
  •   2.4 体细胞组成对蛋白质水解的影响
  •   2.5 体细胞组成对干酪挥发性风味物质含量的影响
  •   2.6 体细胞组成对干酪的质构和流变特性的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 穆硕,刘鑫宇,罗洁,任发政,李博,王娜,张永祥,葛克山

    关键词: 体细胞,干酪,蛋白水解,风味

    来源: 食品科学 2019年15期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部北京市共建功能乳品重点实验室,河北省畜产食品工程技术中心

    基金: 中荷奶业发展中心项目(2017R01)

    分类号: TS252.53

    页码: 64-70

    总页数: 7

    文件大小: 2154K

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