桑葚果粉的制备工艺及其稳定性研究

论文摘要

以速冻桑葚为原料,通过湿法粉碎和冻干工艺制备桑葚冻干果粉,以期制备出溶解度好、花色苷保留率高、营养接近新鲜果的桑葚果粉。以果粉中花色苷含量和溶解度为指标,选择液料比、麦芽糊精添加量和匀浆时间三个因素,通过单因素和正交试验优化桑葚冻干粉的最优制备条件。并考察最优条件的果粉花色苷在酸、糖、防腐剂、盐、温度等条件下的稳定性。结果表明桑葚匀浆时间3 min,添加麦芽糊精3%,液料比2.5∶1 (m L/g),此条件下制备的桑葚粉花色苷含量为14.90 mg/g,溶解度为41.27 g/100 g。稳定性实验表明桑葚果粉中的花色苷在pH4.0以下的酸性条件下稳定;温度60℃以下较稳定;葡萄糖、蔗糖添加量低于10%时对果粉花色苷的影响不显著(p> 0.05);防腐剂添加量小于1 g/L时显著降低花色苷含量(p <0.05);氯化钠添加量低于5%时显著增加花色苷含量(p <0.05)。该技术所得桑葚果粉溶解度较好、花色苷保留率高、营养成分损失小,且产品风味接近原料果。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘瑜,黄文,王益,刘莹

关键词: 桑葚粉,麦芽糊精,花色苷,稳定性

来源: 食品工业科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院

基金: 中央高校基本科研业务费专项基金资助(2662017QD005),农业部公益性行业(农业)科研专项项目(201503142)

分类号: TS255.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.029

页码: 178-183

总页数: 6

文件大小: 300K

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标签：桑葚粉论文;  麦芽糊精论文;  花色苷论文;  稳定性论文;