论文摘要
采用氨基酸分析仪测定三种不同类型腐乳(白腐乳、红腐乳和臭腐乳)样品的氨基酸种类和含量,并应用氨基酸比值系数法,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价。结果表明:三种不同类型腐乳的必需氨基酸组成及含量基本相同,亮氨酸是腐乳中主要的必需氨基酸成分,蛋氨酸和缬氨酸是含量较低的必需氨基酸。依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,三种不同类型腐乳第一限制氨基酸均为缬氨酸。根据氨基酸比值系数分(SRC)的高低,不同腐乳类型其蛋白质营养价值高低的顺序为:白腐乳(SRC=53.40)>红腐乳(SRC=52.39)>臭腐乳(SRC=43.17)。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐琼,许小茜,郑国建,俞漪,刘洋,陈羽菲,曲勤凤,翁史昱
关键词: 腐乳,氨基酸,测定,营养成分,营养评价
来源: 食品与发酵科技 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海市质量监督检验技术研究院
基金: 国家质量监督检验检疫总局科技计划项目(2017QK167),上海市质量技术监督局青年科技启明星计划(QMX2018012)
分类号: TS214.2
页码: 122-128
总页数: 7
文件大小: 304K
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