论文摘要
研究冷破碎海沃德猕猴桃果浆冷藏期品质的变化,为后续猕猴桃深加工及产品开发提供依据。采用冷破碎设备获得猕猴桃果肉果浆,超高压杀菌后分析4℃、-20℃贮藏条件下果浆的微生物、理化、营养和酶活指标的变化。结果表明,果浆在4℃贮藏6周、-20℃贮藏14周时,其大肠杆菌、霉菌酵母增殖速度慢增量较少,而菌落总数显著增大（增加97. 19%、85. 98%）; 4℃、-20℃贮藏使果浆的褐变度上升显著（增加23. 53%、32. 35%）,其Vc、多酚、果胶的含量均显著下降,分别降低了17. 27%、17. 81%和11. 33%、17. 36%,11. 96%、11. 96%;果浆的果胶酶活不断降低,4℃、-20℃下贮藏下降了50. 00%、63. 98%。因此,超高压非热杀菌对热敏性猕猴桃果浆有较好的灭酶杀菌作用,果浆-20℃贮藏14周保持较好品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邓红,马婧,李涵,孟永宏,郭玉蓉
关键词: 猕猴桃,果浆,杀菌,品质,贮藏期
来源: 食品与发酵工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院
基金: 科技部“新型果蔬汁加工关键技术及装备研发”(2017YFD0400700),农业部产业体系项目(CARS-28),陕西省科技厅项目(2016KTCL02-34)
分类号: TS255.3
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017979
页码: 123-129+135
总页数: 8
文件大小: 151K
下载量: 479
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