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低温等离子体冷杀菌处理时间及电压强度对生鲜猪肉脂质氧化的影响

2020-12-12阅读(487)

低温等离子体冷杀菌处理时间及电压强度对生鲜猪肉脂质氧化的影响

论文摘要

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯（polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE）构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响,并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能（activation energy,Ea）的影响。结果表明:一定程度的低温等离子体处理（电压小于80 kV、时间小于80 s）时,处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用,并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间。另外,低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的Ea;脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低,随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势（y=-0.005 3x2+0.464 1x+20.684（R2=0.974 4））;处理时间为43.8 s时,一次氧化所需的Ea最高,为30.84 kJ/mol。当电压强度为30～80 kV、处理时间为30.7～80.0 s时,二次氧化所需的Ea低于一次氧化,肌肉脂质更容易发生二次氧化。采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化,或可作为促进脂质氧化的一项新技术,适用于低温贮藏短时处理猪肉产品。

论文目录

  • 1材料与方法
  •   1.1材料与试剂
  •   1.2仪器与设备
  •   1.3方法
  •     1.3.1生鲜猪肉脂质提取及处理
  •     1.3.2脂质氧化指标测定
  •       1.3.2.1POV测定
  •       1.3.2.2TBARS含量测定
  •     1.3.3低温等离子体处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响
  •       1.3.3.1低温等离子体处理时间对脂质氧化的影响
  •       1.3.3.2低温等离子体处理电压对脂质氧化的影响
  •     1.3.4脂质氧化动力学分析
  •   1.4数据处理与统计分析
  • 2结果与分析
  •   2.1低温等离子体处理条件对脂质一次氧化的影响
  •     2.1.1处理时间及贮藏温度对POV的影响
  •     2.1.2电压强度及贮藏温度对POV的影响
  •     2.1.3低温等离子体处理条件对脂质一次氧化Ea的影响
  •       2.1.3.1处理时间对脂质一次氧化Ea的影响
  •       2.1.3.2电压强度对脂质一次氧化Ea的影响
  •   2.2低温等离子体处理条件对脂质二次氧化的影响
  •     2.2.1处理时间及贮藏温度对TBARS含量的影响
  •     2.2.2电压强度及贮藏温度对TBARS含量的影响
  •     2.2.3低温等离子体处理条件对脂质二次氧化Ea的影响
  •       2.2.3.1处理时间对脂质二次氧化Ea的影响
  •       2.2.3.2电压强度对脂质二次氧化Ea的影响
  •   2.3低温等离子体处理条件对脂质一次、二次氧化Ea的对比分析
  • 3结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 孟婧怡,黄明明,王佳媚,肖书兰,章建浩,严文静

    关键词: 低温等离子体冷杀菌,脂质氧化,电压强度,处理时间,活化能

    来源: 食品科学 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院,海南大学食品学院

    基金: 苏州高新区创新创业领军人才项目,苏州市科技计划项目(SNG2017074),江苏省苏北科技发展计划项目(BC2013415),江苏高校优势学科建设工程资助项目

    分类号: TS251.51

    页码: 135-141

    总页数: 7

    文件大小: 1982K

    下载量: 387

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