论文摘要
为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官评价和风味物质等品质指标变化。结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱渣添加量<3%时,氨基酸态氮含量(1.14g/100g)较对照组(1.18g/100g)无显著差异(P>0.05);当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a~*值(15.80)和L~*值(24.80)最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异(P>0.05);添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多(33种)和综合感官评分最高(75.42分)。综合考虑,添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐晗,葛予宁,黄朝波,王旭锋,李泽华,石磊,李贞景,郭庆彬,王昌禄
关键词: 酱渣,黄豆酱,发酵,品质分析,风味物质
来源: 中国酿造 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津市利民调料有限公司
基金: 天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1814A205)
分类号: TS264.24
页码: 35-39
总页数: 5
文件大小: 367K
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