论文摘要
青团是一种传统糯米制品,存在黏性较高和易塌陷等问题。在传统青团原料中添加葛根、红薯、小麦和大米等4种淀粉类原料,考察其对青团感官指标和质构特性的影响,利用Pearson法分析原料、质构指标与青团感官之间的相关性,二次旋转正交组合法得出青团的最佳配方。研究结果显示:质构指标对青团感官评分的影响大小顺序为:黏性>硬度>弹性>咀嚼性;4种淀粉类原料对硬度指标呈极显著正相关(P<0.01);直链淀粉/总淀粉、直链淀粉/支链淀粉的比值可分别作为评价青团硬度(r=0.503,P<0.05)、黏性(r=0.468,P<0.05)的优选指标;感官评分最高的青团最优配方为,葛根粉17.1%、红薯粉5.0%、小麦粉10.0%、大米粉30.0%。研究结果表明,以糯米粉为基础添加富含直链淀粉的原料能改善青团感官品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 唐溶雪,宋鲁青,李明,阮征
关键词: 青团,直链淀粉,凝胶特征,感官评价,质构指标,糯米制品
来源: 华中农业大学学报 2019年05期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南昌大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室
基金: 江西省重点研发计划项目(20171BBF60048)
分类号: TS213.3
DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.05.017
页码: 130-136
总页数: 7
文件大小: 588K
下载量: 276
相关论文文献
- [1].三种蛋白在青团中的复配应用研究[J]. 现代食品科技 2019(05)
- [2].模糊数学感官评价法优化青团制作工艺[J]. 美食研究 2019(03)
- [3].江南青团食俗述略[J]. 江苏地方志 2020(02)
- [4].复合改良剂对青团抗老化的影响[J]. 中国食品添加剂 2014(09)
- [5].工艺条件对传统节令食品——青团保质期的影响研究[J]. 食品工业 2017(04)
- [6].淀粉回生抑制与青团品质改良研究[J]. 中国食品学报 2010(01)