论文摘要
结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p <0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p> 0.05),0.7%时,蒸煮得率、L~*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p <0.05)。初始储能模量(G’)随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80℃时的G’差异不显著(p> 0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G’显著下降(p <0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张雪花,李艳萍,鲁飞,康壮丽,马汉军,赵圣明,朱明明
关键词: 结冷胶,猪肉糜,凝胶特性,质构,流变特性,色差
来源: 食品工业科技 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南科技学院食品学院
基金: 河南省重大科技专项(161100110800和161100110600),中国博士后科学基金(2016M602237)
分类号: TS251.51
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.034
页码: 222-226
总页数: 5
文件大小: 852K
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