论文摘要
采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在9.3 g/100 g时,冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著(P<0.05)提高;此外,面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)也明显增大;经微观结构观察,添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构,使得淀粉更好地镶嵌在其中。DSC分析结果显示,添加豆浆可降低冷冻熟面冻藏期间可冻结水的含量,并且抑制淀粉老化焓△H的上升速率。因此,添加豆浆有利于保持冷冻熟面的高品质,提升面条口感。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 何路旦,郭晓娜,朱科学
关键词: 豆浆,冷冻熟面,品质,可冻结水,淀粉老化
来源: 食品与生物技术学报 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院
基金: 国家自然科学基金面上项目(31571871),全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目(LQ2016202),江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目,江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项目
分类号: TS213.24
页码: 46-52
总页数: 7
文件大小: 3418K
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