干果发酵对无花果酒品质的影响

论文摘要

测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）和气相色谱质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27%、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33%,b*值显著高于新鲜无花果酒（P<0.05）,总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14%,感官评分为（88.20±2.70）分。干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好。因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 新鲜无花果为原料制备无花果酒（以下简称鲜果无花果酒）酿造流程

1.3.1.2 干果为原料制备无花果酒（以下简称干果无花果酒）酿造流程

1.3.2 操作要点[11-12]

1.3.2.1 鲜果无花果酒酿造操作要点

1.3.2.2 干果无花果酒酿造操作要点

1.3.3 理化指标的测定

1.3.4 多糖含量的测定

1.3.5 总黄酮的测定

1.3.6 总酚的测定

1.3.7 色值的测定

1.3.8 抗氧化性的测定

1.3.9 香气的测定[20-21]

1.3.10 感官评价

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 理化指标和抗氧化性结果分析

2.1.1 理化指标分析

2.1.2 抗氧化分析

2.2 无花果酒香气成分分析

2.2.1 无花果香气离子流图

2.2.2 无花果香气成分分析

2.3 感官评价分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 盛怀宇,唐玲,信思悦,王振帅,陈善敏,蒋和体

关键词: 无花果酒,原料,鲜果,干果,品质

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院

分类号: TS262.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019124

页码: 165-172

总页数: 8

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