鲢鱼酶解液-多糖复合凝胶特性研究

鲢鱼酶解液-多糖复合凝胶特性研究

论文摘要

鲢鱼酶解液营养丰富,在调味酱和凝胶食品中具有良好的应用前景,但其自身胶凝效果差,通过与多糖复配可改善产品的流变和胶凝特性。文章以凝胶强度、析水率为指标,结合差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)分析,优选多糖种类及最优复配比,并通过分子间作用力和傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析,探究其胶凝机理。结果表明:κ-卡拉胶和魔芋胶(1∶1,W/W)与鲢鱼酶解液可形成良好的复合凝胶,凝胶强度为325.6g,析水率为2.98%。其分子间作用力主要为静电作用,其次是氢键、疏水作用及二硫键。FTIR分析表明:κ-卡拉胶中半酯式硫酸基和魔芋胶中的羟基通过氢键提高了分子间的作用力,增强了凝胶强度。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 鲢鱼酶解液-多糖复合凝胶制备
  •     1.2.2 多糖复配种类探究
  •     1.2.3 多糖复配比例探究
  •     1.2.4 凝胶机理研究
  •       1.2.4. 1 分子间作用力研究
  •       1.2.4. 2 FTIR分析
  •     1.2.5 分析方法
  •   1.3 数据统计分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 多糖复配种类筛选结果
  •     2.1.1 凝胶强度和析水率分析
  •     2.1.2 DSC分析
  •   2.2 多糖复配比例结果
  •     2.2.1 凝胶强度和析水率分析
  •     2.2.2 复合凝胶质构特征分析
  •   2.3 凝胶机理研究
  •     2.3.1 复合凝胶分子间作用力分析
  •     2.3.2 FTIR分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 段方娥,马乐,何强

    关键词: 鲢鱼酶解液,卡拉胶,魔芋胶,复配,胶凝机理

    来源: 中国调味品 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川大学轻纺与食品学院

    分类号: TS254.9

    页码: 50-53

    总页数: 4

    文件大小: 220K

    下载量: 101

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