论文摘要
以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始p H值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始p H值3.8,发酵温度26℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0°Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 胡佳星,袁文艳,满都拉,孙子羽,张璐瑶,陈忠军
关键词: 蓝莓酒,工艺优化,花青素,正交试验
来源: 中国酿造 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
基金: 内蒙古科技计划项目(201702166)
分类号: TS262.7
页码: 136-140
总页数: 5
文件大小: 2158K
下载量: 450
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