论文摘要
以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响。优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80%、杂粮粉添加量20%、鸡蛋200%、糖80%、蛋糕油10%、色拉油20%、牛奶20%(以总粉计)。在此配比下制作出的蛋糕蛋香纯正、组织细密,口感好。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李相敏,何新益,甄润英
关键词: 蛋糕,杂粮粉,小麦粉,粉质特性,拉伸特性
来源: 食品研究与开发 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心
基金: 天津市科技计划项目(17YFNZNC00070),天津市武清区科技发展计划项目(WQKJ201720),天津市大学生创业训练项目(201810061094)
分类号: TS213.23
页码: 110-114
总页数: 5
文件大小: 162K
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