论文摘要
以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明:不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张文青,韩荣伟,王军,范荣波
关键词: 切达干酪,再制干酪,钙盐,质构
来源: 中国乳业 2019年07期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学海都学院
基金: 国家奶产品质量安全风险评估专项(GJFP2019027),山东省高等学校科学技术计划项目(J17KA131)
分类号: TS252.53
DOI: 10.16172/j.cnki.114768.2019.07.023
页码: 64-67
总页数: 4
文件大小: 1332K
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