论文摘要
比较研究电子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射线（0、3、6、9、12?kGy）、105、121℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明:高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著（P<0.05）;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加（P<0.05）,105℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组（P<0.05）,而105℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121℃杀菌组（P<0.05）;多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少（P<0.05）,105℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121℃杀菌组（P<0.05）;电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照（<6?kGy）和105℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周惠健,袁静瑶,朱丹,李聪,陈春梅,刘瑞,吴满刚,葛庆丰,于海
关键词: 红烧老鹅,杀菌方式,脂肪酸,挥发性风味,电子鼻
来源: 食品科学 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 扬州大学食品科学与工程学院,江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏省淮扬菜产业化工程中心
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401501）,国家重点实验室开放基金项目（YR2018005）,江苏省农业科技自主创新项目（CX(16)1007）,扬州市科技计划项目（YZ2016057,YZ2016047）,扬州大学中青年学术带头人资助项目
分类号: TS251.6
页码: 216-222
总页数: 7
文件大小: 1539K
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