导读:本文包含了低温蒸煮论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:蒸煮,亚硝酸盐,香肠,低温,剖面,火腿,牛肉。
低温蒸煮论文文献综述
张凯华,臧明伍,李丹,张哲奇,李笑曼[1]（2016）在《真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展》一文中研究指出真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。(本文来源于《肉类研究》期刊2016年12期）
岳军,高玉玲,张立弟,王继艳,徐友海[2]（2015）在《低温蒸煮及浓醪发酵在木薯制乙醇中的应用研究》一文中研究指出以木薯粉为原料,浓醪状态下,研究了低温蒸煮对于液糖化效果及乙醇浓度的影响。结果表明,料水比为1∶3.0(干重)与1∶2.6(干重),液化温度为80℃,液化酶用量10U/g木薯粉,液化反应1h,采用SSF发酵方式,温度为35℃,糖化酶用量150U/g木薯粉,ρ(乙醇)分别可以达到120、140g/L。(本文来源于《化工科技》期刊2015年05期）
栗俊广,周佺,蒋爱民,尹贝贝,王志江[3]（2013）在《仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究》一文中研究指出以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显着增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为:每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。(本文来源于《现代食品科技》期刊2013年08期）
耿曙光[4]（2010）在《耐高温活性干酵母在高温与低温蒸煮的应用》一文中研究指出通过对耐高温酒用活性干酵母在高温与低温条件下蒸煮酒精生产对比试验,经分析得出耐高温酒用活性干酵母在低温蒸煮条件下酒精生产优于在高温蒸煮条件下酒精生产。(本文来源于《中国酿造》期刊2010年04期）
陈倬橙,郭善广,周佺,蒋爱民,游楚镇[5]（2010）在《仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响》一文中研究指出本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。(本文来源于《肉类研究》期刊2010年03期）
董庆利[6]（2010）在《低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的不确定性研究》一文中研究指出为探讨低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长测定的不确定性和可变性,本研究以概率模型中的Monte Carlo分析为依据,基于正态分布明确了大肠杆菌生长参数的变异情况,结果表明:Monte Carlo分析的大肠杆菌比最大生长率低于观测值,迟滞期时间长于观测值。(本文来源于《食品科学》期刊2010年05期）
董庆利,屠康,刘宝林,李保国[7]（2008）在《亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响》一文中研究指出为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,初步研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4℃、0～21d 冷藏时间内质构的影响。在冷藏过程中,水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)显示,随着冷藏时间的增加,硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小。相关分析表明,亚硝酸盐残留含量与硬度和胶黏性显着负相关(P<0.01),与黏聚性(P <0.01)、弹性和回复性(P<0.05)显着正相关。基于亚硝酸盐残留含量和 TPA 指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分 1(PC1)和主成分2(PC2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在 PCl 中起决定作用,咀嚼性在 PC2中起主要作用。PC1和 PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。(本文来源于《第六届全国食品冷藏链大会论文集》期刊2008-10-01）
万小红,陈克利[8]（2008）在《思茅松硫酸盐法低温蒸煮的研究》一文中研究指出进行了思茅松高用碱量高硫化度的硫酸盐法低温蒸煮。在160~166℃的小幅蒸煮温度变动条件下,研究了硫化度和用碱量对蒸煮结果的影响,在160℃、162℃的较低蒸煮温度下获得了得率达46%、黏度为1150~1300mL/g、卡伯值20~27的质量良好的纸浆。(本文来源于《中国造纸》期刊2008年03期）
董庆利,郭黎洋,屠康,刘登勇,王海[9]（2007）在《不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究》一文中研究指出应用顶空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥发性物质进行了分析和鉴定。结果表明,共有52种风味物质被检出,其中醇类20种,醛类6种,酮类4种,酸类、酯类和烃类各1种,萜烯类3种,含氮化合物6种,含氧化合物2种,芳香族化合物8种。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出的风味物质是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基临苯二酰胺;添加亚硝酸盐后未检出的风味物质是罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠的腌肉风味(cured-meatflavor)得到了加强,150mg/kg亚硝酸钠添加组的多种风味物质相对含量明显增加。(本文来源于《食品科学》期刊2007年12期）
董庆利,郭黎洋,屠康,杨佳丽,王海[10]（2007）在《亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响》一文中研究指出为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg.kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0~4℃、0~21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小。相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显着负相关(P<0.01),与黏聚性(P<0.01)、弹性和回复性(P<0.005)显着正相关。基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC 1中起决定作用,咀嚼性在PC 2中起主要作用。PC 1和PC 2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。(本文来源于《南京农业大学学报》期刊2007年03期）
低温蒸煮论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以木薯粉为原料,浓醪状态下,研究了低温蒸煮对于液糖化效果及乙醇浓度的影响。结果表明,料水比为1∶3.0(干重)与1∶2.6(干重),液化温度为80℃,液化酶用量10U/g木薯粉,液化反应1h,采用SSF发酵方式,温度为35℃,糖化酶用量150U/g木薯粉,ρ(乙醇)分别可以达到120、140g/L。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
低温蒸煮论文参考文献
[1].张凯华,臧明伍,李丹,张哲奇,李笑曼.真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展[J].肉类研究.2016
[2].岳军,高玉玲,张立弟,王继艳,徐友海.低温蒸煮及浓醪发酵在木薯制乙醇中的应用研究[J].化工科技.2015
[3].栗俊广,周佺,蒋爱民,尹贝贝,王志江.仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究[J].现代食品科技.2013
[4].耿曙光.耐高温活性干酵母在高温与低温蒸煮的应用[J].中国酿造.2010
[5].陈倬橙,郭善广,周佺,蒋爱民,游楚镇.仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响[J].肉类研究.2010
[6].董庆利.低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的不确定性研究[J].食品科学.2010
[7].董庆利,屠康,刘宝林,李保国.亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响[C].第六届全国食品冷藏链大会论文集.2008
[8].万小红,陈克利.思茅松硫酸盐法低温蒸煮的研究[J].中国造纸.2008
[9].董庆利,郭黎洋,屠康,刘登勇,王海.不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究[J].食品科学.2007
[10].董庆利,郭黎洋,屠康,杨佳丽,王海.亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响[J].南京农业大学学报.2007
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