论文摘要
以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1∶1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×10~8 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王茹,方海田,刘慧燕,马若霜,刘予煊,李金娜,赵贝贝,周婷,魏姗姗,安广颖
关键词: 枸杞,乳酸菌,发酵工艺,响应面法
来源: 食品工业科技 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 宁夏大学宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室,宁夏大学农学院
基金: 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2017BY069),中央财政支持地方高校改革发展资金-食品学科建设项目,国家级大学生创新创业计划项目(201810749013),宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室平台建设项目
分类号: TS275.4
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.030
页码: 177-183
总页数: 7
文件大小: 1707K
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