论文摘要
为研究15种黄酮类化合物对烤鸡胸肉中5种杂环胺含量的影响,将烤鸡胸肉经NaOH提取、乙酸乙酯萃取,通过Oasis MCX固相萃取小柱净化后,采用超高效液相色谱-串联质谱法对杂环胺含量进行分析,并采用主成分分析法研究黄酮类化合物对烤鸡胸肉中杂环胺形成影响的差异性。结果表明,15种黄酮类化合物中染料木素、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）和木犀草素对烤鸡胸肉中1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚抑制作用较好,抑制率达20%以上;EGCG、柚皮素、木犀草素和染料木素对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶抑制作用较好,抑制率达45%以上;染料木素、柚皮素和木犀草素对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉抑制作用较好,抑制率达45%以上。主成分分析结果显示,EGCG、木犀草素和染料木素聚为一类,且对5种杂环胺均有较强的抑制作用。通过化学结构推测得出,黄酮母核中A环同时存在5-羟基和7-羟基,B环的4’-羟基对黄酮类化合物有效抑制烤鸡胸肉中杂环胺的形成具有重要作用,而C环中3-羟基的存在会降低其对杂环胺形成的抑制作用。综上,黄酮类化合物对杂环胺的形成具有影响,EGCG、木犀草素和染料木素的抑制作用最强,可为高温肉制品安全加工提供理论参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵磊,张会敏,李煜彬,郝帅,陈艳麟,徐杰,王成涛
关键词: 黄酮,杂环胺,烤鸡胸肉,主成分分析
来源: 食品科学 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学
基金: 北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目（CIT&TCD201704042,IDHT20180506）,“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400403,2016YFD0400802）,国家自然科学基金面上项目（31571801）,国家自然科学基金青年科学基金项目（31701575）,北京市科技计划项目（Z171100002217019）,北京市科技创新服务能力建设-科技成果转化-提升计划项目（PXM2018-014213-000033）,人才培养质量建设-一流专业建设（市级）-食品科学与工程（PXM2019_014213_000010）
分类号: TS251.67
页码: 19-25
总页数: 7
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