清炖鸡肉风味膏状香精的制备

论文摘要

用鸡肉酶解液制备清炖鸡肉风味膏状香精,确定清炖鸡肉风味膏状香精的配方,各原料添加量分别为鸡肉酶解液70g、还原糖3g、混合氨基酸4.5g、鸡油9g、香辛料1g、食用盐8g、味精3g、白砂糖3g、黄原胶0.4g;加工温度为100℃;加工时间为1h。在此配方下,得到的清炖鸡肉风味膏状香精香气浓郁,口感饱满,留香持久,产品稳定性好。

论文目录

1 材料和方法

1.1 材料

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 清炖鸡肉风味膏状香精的工艺流程

1.3.2 清炖鸡肉膏状香精基础配方

1.3.3 美拉德反应基料的制备

1.3.4 风味的评定

1.3.5 热反应过程中各物质添加量及工艺参数确定

1.3.6 调味、调质各物质添加量的确定

1.3.7 产品稳定性试验

2 结果与分析

2.1 美拉德反应各因素对产品风味的影响

2.1.1 鸡肉酶解液添加量的确定

2.1.2 还原糖添加量的确定

2.1.3 混合氨基酸添加量的确定

2.1.4 鸡油添加量的确定

2.1.5 香辛料添加量的确定

2.1.6 热反应温度的确定

2.1.7 反应时间的确定

2.1.8 美拉德反应正交试验

2.2 调味、调质各因素对产品风味的影响

2.2.1 食盐添加量的确定

2.2.2 味精添加量的确定

2.2.3 白砂糖添加量的确定

2.2.4 黄原胶添加量的确定

2.2.5 调味、调质正交试验

3 产品稳定性试验

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 綦艳梅

关键词: 热加工,清炖鸡肉,风味,膏状香精

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 北京味食源食品科技有限责任公司

基金: 新型方便调味汁,浓缩厨房化即食汤生产关键技术研究及标准化示范(201609)

分类号: TS264.3

页码: 118-122+126

总页数: 6

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清炖鸡肉风味膏状香精的制备

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